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酿酒,“水”到底有多重要?
来源:本站   作者:管理员   时间:Feb 27, 2019    浏览
水对酒的品质、口感都有很大影响。我国自古就有佳泉出美酒的传说。《礼记·月令》有言:“水泉必香,陶器必良,火齐必得”。“水泉必香” 就是对酿酒用水提出的要求标准。“佳泉出美酒”,说的也就是水对白酒酿造的重要性。
 
 
酿造用水在酒品酿造中的重要性不言而喻,好水是一瓶好酒诞生的必要条件。酿造用水中所含的各种成分,需要有益微生物的生长、酶的形成和作用、以及醅或醪的发酵。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良,影响产香物质的形成,还会造成酒品口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。
 
 
我国大部分的品牌酒厂对于选用的酿造用水都是经过细心挑选的,比如茅台酒是用赤水清泉酿造的,劲酒是用龙凤观流出的双龙泉酿造的,泸州老窖用的则是龙泉井的井水,闻名的绍兴黄酒则使用鉴湖湖水。
 
 
酿酒用水,到底有何讲究?
 
考察酿酒用水是否符合要求有2个重要的指标:pH值和水的硬度。
酿酒用水建议用pH值在3.5-6.5之间的弱酸性水,如果酸碱度呈中性或弱碱性,我们则要对酿酒用水进行调酸,可用柠檬酸、醋酸和酒糟水。
 
那什么叫水的硬度呢?所谓硬度可以认为是水中钙、镁离子含量的综合,这些金属离子在水经过加热后容易结成污垢,类似于我们烧开水后壶底剩下的水垢。用硬水来酿酒,会影响白酒的口感,严重的还会让酒变浑浊。
 
 
酿酒最好的是山泉水,其它依次为深井水、地下水、河水、湖水,如果这些水都没有,用自来水也是可以了,但用自来水酿酒,建议经过净化处理后再用。