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何为“大曲”?
来源:本站   作者:管理员   时间:Mar 07, 2019    浏览
制曲技术是我国特有的一份民族遗产,它的出现代表了一个时代的进步。在曲与酒的关系上,曲是占先导地位的。尽管在无曲之前就有酒,但毕竟也是曲类微生物作用于糖类或淀粉类物质而生成的,只是可把这类微生物的载体看作曲的前身罢了。当制曲技术出现后,酒业就得到了规模化、规范化、较先进的发展,从此酒就离不开曲,曲决定酒。俗语说:“有美酒必备佳曲”,“曲为酒骨”(酿造酒中把醅作肉,水作血,曲为骨)。不难想象,没有曲的酒会是何等质量。
 
 
在曲的发展过程中,大曲远远落后于其他酒曲。据考证,迄今为止,大曲或大曲酒的历史尚不足500年,也即在明代后期才开始出现大曲。但其技术的发展,是其他酒曲所无法比拟的。大曲的作用具有明显的优势。“曲定酒型”说的确立,就足以证明其地位的重要。就拿已享誉多年的中国“四大名白酒”来说尤为突出。酱、浓、清、兼,各曲无论是工艺、原料配比、发酵特点,均有所不同。总括起来,大曲具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点。
 
 
大曲是用来酿酒的一种原料,又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。
 
 
大曲可分为三类。一是按其品温分为高温大曲,中温大曲,低温大曲;二是按所作用原料生产的产品来分有酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲;三是按工艺区分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲。但无论是怎样区分,大曲的原料都不超过4种,即:大麦、小麦、高粱、豌豆。
 
 
目前大曲酒香型有较大发展,如风型、药香型等。但其大曲的制作工艺和原料组成大同小异,所以统称大曲。