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酿酒技术|春季,南方回南天发酵需要注意哪些方面?
来源:本站   作者:管理员   时间:Mar 23, 2019    浏览
 南方的春季空气湿润,尤其是下雨的时候,发酵房、发酵桶几天不清洁就发霉了,酿酒时一定要注意以下几点,否则会影响口感和出酒率哟!
 
一、发酵房、发酵桶和烤酒设备的清洗和消毒。
春季温度适宜,微生物菌种丰富,是酿酒发酵的最佳时机之一。但是春季湿气重,特别是南方的春季,随着梅雨季节的来临,整天湿漉漉的,稍不留神,很容易滋生霉斑。
春季酿酒,要特别特别注意卫生:

 
1、发酵房每隔一星期清扫、消毒一次。
2、发酵桶每次用完后立刻清洗干净,使用前要用高锰酸钾消毒。
3、每次用酿酒设备蒸完酒后及时将酒糟排出来,并将料桶清洗干净。
 
 
二、发酵时料不要装太满。
发酵旺盛期会产生大量气泡(二氧化碳),如果装料太满,酒醅就会溢出来。
1、料装太满不利于发酵前期充分吸氧、散热。
2、酒醅溢出来后极易发霉、酸坏,影响整个发酵房的粮食发酵,影响出酒率和口感,严重的可能会导致整个发酵房的酒醅发酵失败。
3、发酵时装至发酵桶的7成满就好了,出现溢糟时要及时清理。
 
 
三、仅依时间长短来判断发酵是否完成。
微生物发酵是一个很奇妙的过程,发酵时间的长短受温度、卫生、酒曲等多种因素的影响,用高产酒曲发酵,春季一般发酵20天左右即可。
 

 
四、酿酒遇到酸酒时一定要对发酵桶及周围环境进行彻底消毒。
春季空气湿润,对于一些不太勤快或粗心的酿友来说,偶尔遇上酒酸也是有可能的,酒酸主要是卫生不到位或温度过高而导致发酵过程中乳酸大量繁殖。